Toqué, végétarien et gourmand

Donnez-lui des légumes, des céréales et des pois, il fait des merveilles. Accordez-lui des algues, du soja, et une poignée d’épices, il ouvre une table gastronomique. C’est que qu’a fait Jean Montagard pendant le festival, au café du Théâtre. Lui qui a mis la gastronomie française au vert voilà 40 ans est venu distiller ses talents et ses connaissances. Car pour notre bonheur, le premier chef engagé dans une approche écologique et santé de l’alimentation est azuréen.

Sous l’impulsion d’Irina Brook, le Théâtre devient un véritable lieu d’art de vivre. La preuve par les papilles : Jean Montagard concocte une cuisine gourmande, bio et végétarienne. Au menu, fondant de champignons au chutney de fruits et salade d’épinards, suivi d’une petite citrouille farcie d’une brunoise gourmande, pomme fondante et sauce hollandaise… En dessert, mousse au chocolat parfumée d’orange et gingembre.

En 1978, la toque azuréenne ouvrait L’Artisan gourmand, le premier restaurant bio et végétarien de France distingué par le Gault & Millau. Ce fut un succès. Végétariennes, vegan ou sans gluten, et surtout, créatives et gastronomiques, ses recettes sont le reflet de ses convictions, celles qui fondent une alimentation saine et respectueuse de l’environnement. Elles varient au gré des saisons, s’enrichissant des mille saveurs du potager, et des vertus de chaque produit. Si la viande et le poisson sont absents de la table de Jean Montagard, ce dernier veille à proposer des plats équilibrés pour une alimentation durable et quotidienne. Il regorge donc d’associations inventives de légumes, de céréales et de légumineuses. La santé devient un art de la table.

Lors d’une rencontre matinale, le chef est venu distiller ses connaissances aux amateurs de cuisine. Il a d’abord parlé de son expérience, ayant essayé tous les régimes végétariens (macrobiotique, végétalisme, cru, alimentation dissociée de Shelton…) avant de trouver son équilibre. Au début des années soixante-dix, il s’éveille au végétarisme pour des raisons de santé familiale, un choix appuyé par une rencontre, celle de Pierre et Claudine Lazat, fervents apôtres de la non-violence et séduits par les idées écologiques de Lanza del Vasto. Après ce déclic, Jean Montagard n’a jamais cessé d’investiguer toutes les expériences culinaires liées au végétarisme. Pour aboutir aujourd’hui à un végétarisme modéré qui intègre les œufs et les laitages. A chacun d’ajuster ses recettes en fonction de ses désirs, choix, besoins et intolérances alimentaires.

Au cours de son atelier, le chef insiste sur l’apport des légumineuses, qui seront mises à l’honneur par l’ONU pour l’année 2016, dans le cadre d’une campagne sur l’alimentation.

« Nous devrions consommer davantage de légumineuses. Elles permettent de baisser notre consommation de viande, voire de s’en passer », préconise le chef, rappelant au passage les risques liés à la consommation de viande industrielle contenant des pesticides et des traces d’OGM.

Ossature d’un menu végétarien, les légumineuses recèlent protéines, vitamines et minéraux. Il faut donc leur redonner le rang qu’elles méritent dans notre alimentation. On les consomme germées ou bouillies, additionnées d’herbes aromatiques ou d’épices. Elles sont associées aux céréales dans toutes les cultures traditionnelles : blé dur et pois chiche en Provence, ris et lentilles en Inde, riz et soja en Asie, maïs et haricots rouges en Amérique latine… Et si l’on craint la monotonie, le chef rétorque qu’il existe toutes sortes de lentilles, de pois et de haricots secs. Dernier conseil du chef tandis qu’il allume ses feux sous des lentilles vertes : pour les rendre plus digestes, il est préférable de les faire tremper pendant une nuit ou de les faire pré-germer, et de les écumer à la cuisson.

Le chef parcourt ensuite la palette des céréales. On apprend ses petits secrets pour en réussir la cuisson, mieux connaître les variétés, et être inventif dans leur préparation. Mijotées avec des petits légumes, en galette ou en croquette, le champ des possibles peut réjouir notre quotidien. Après avoir appris à manier les algues et le tofu, nous voilà parés pour de nouvelles explorations culinaires, et pour certains, une transition vers une alimentation végétarienne.

A lire

Grande cuisine végétarienne, 4 saisons, 240 recettes de Jean Montagard, éditions La Martinière.

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